מייקל גרְטוֹבְסקי

העובדה ש-Vermuteria מגישהקנקן של ורמוט שפריץמיד קובעת את הטון. זהו מקום ששורשיו נטועים עמוק ב-תרבות ה-vermutería הספרדית— נדיב, חברתי, ובנוי סביב השולחן ולא סביב הצלחת. הזמנו את ה-טרטר בקר פעמייםובצדק. קצוץ דק, מתובל היטב, ומאוזן בחומציות ושומן, הוא משקף גישה איברית קלאסית: טיפול מכבד בבשר, ללא קישוטים מיותרים, ומיקוד ברור במרקם ובטעם. מוגש על לחם קלוי, הוא עשיר מבלי להרגיש כבד — בטוח ומדויק. מעבר לשולחן, המנות הקטנות הספרדיות היו חזקות באופן עקבי. הכנות דגים נאים נשענו על שמן זית, הדרים, עשבי תיבול וחום עדין — מה שאפשר לטריות להוביל. אגוזים קלויים, פתיתי צ'ילי ותיבול מאופק הוסיפו מרקם מבלי להכריע את מרכיב הליבה. מנות ירקות עקבו אחר אותה פילוסופיה. פלפלים אדומים קלויים עם גבינה רכה ושמן זית היו בעלי טעם עמוק אך מבוקר, בעוד שירקות בגריל שמרו על נגיסה, מתיקות וסימני חריכה — סימני היכר של מטבח שמבין איפוק על פני עודף. לחם, זיתים ושמן זית זוכים לכבוד הראוי להם במטבח הספרדי. קראסט פריך, זיתים מתובלים היטב ושמן איכותי אינם מילוי כאן — הם חלק מהחוויה, ומעגנים את השולחן במסורת. מה שבולט ביותר הוא ה-בהירות זהות קולינרית. זה לא פיוז'ן, וגם לא פרשנות מודרנית לשם עצמה. זה אוכל ספרדי המבוצע בביטחון — ישיר, נדיב, וקשור עמוקות לתרבות הוורמוט. ורמוטריה שמבינה קצב, איזון, ואת ההנאה שבצלחות משותפות. לא יומרני, מבוצע היטב, ובדיוק מה שהוא נועד להיות.